La durabilité commence dans la carte et vit dans le système.

La gastronomie durable dépasse le choix d’un produit. Distance d’approvisionnement, saisonnalité, production, portions et matériel de service forment une chaîne. Une décision modifie l’effet des autres.

Les produits locaux doivent être soutenus par les achats, les recettes et la gestion des stocks. Réduire le gaspillage suppose aussi de relier prévision de la demande et production quotidienne.

L’approche du plan directeur gastronomique COP31 de SCG considère cet ensemble : patrimoine anatolien, production locale et expérience client sont étudiés avec les décisions opérationnelles concrètes.